Еще в средние века сыровялеными окороками платили подати епископу. А свинок, предназначенных для их изготовления, и по сей день вскармливают пармезановой сывороткой.
Издавна люди, делая запасы на зиму, солили свиные окорока. Испанский хамон, итальянское прошутто, французская байонская и немецкая вестфальская ветчина известны во всем мире.
Одним из самых популярных прошутто является Пармская ветчина. Сложно сказать, что именно придает этому деликатесу столь утонченный и незабываемый вкус. Одни говорят, что это лишь благодаря особому местному воздуху и климатическим условиям Пармы. Другие, что секрет состоит в уникальном корме свиней. Однако без правильного разделывания, соления и профессионально контролируемого вызревания мясо не получилось бы таким нежным и ароматным.
Пармский окорок — самый изысканный итальянский деликатес, появился, и в основном изготавливается до сих пор, в деревне Лангирано (итал. Langhirano) в 22 км к югу от Пармы. Этот район с уникальным климатом издавна славился мастерством изготавливать исключительно вкусные соленые окорока.
Сейчас способ их изготовления защищается от подделок контролируемым наименованием по происхождению Denominazione di Origine Controllata (DOC). Продукция, маркированная таким образом, обязана производиться в строгом соответствии с многовековыми традициями и рецептами, благодаря чему вкус остается неизменно изысканным.
Для производства этого продукта подходят только три породы свиней, причём они должны быть выращены в определенных регионах (Эмилия-Романья, Венето, Лацио, Пьемонт, Ломбардия…). Для того чтобы добиться нужного соотношения постного и жирного мяса животные должны быть в возрасте не младше года и весить не менее 150 кг. Питаются они специально подобранным сбалансированным кормом, который также определяется законом. Основной их рацион составляет сыворотка, оставшаяся от производства пармезана. Почему такой необычный корм? Просто в этом же районе производятся и всемирно известные твердые сыры Пармеджано Реджано и Грана Падано. Изначально сыворотку просто выливали, но затем стали использовать для кормления свиней. И оказалось, что мясо после этого становиться более мягким и приобретает сладковатый привкус. Что в сочетании с особым способом соления и мягким морским ветерком этого региона Италии дает неповторимый нежный вкус Пармской ветчины. Поэтому ежегодно из окрестных регионов на эту контролируемую территорию завозят тысячи окороков, чтобы пройти процесс созревания в течении года, а то и двух и приобрести этот характерный и неповторимый вкус и аромат той самой Прошутто ди Парма.
Окорока держат в наполненных солью бочках или периодически натирают солью 17—18 дней, потом еще 2—3 недели засаливают и на 2 месяца отправляют в холодильник с контролируемой температурой и влажностью. Далее выдержка - от 14 месяцев до двух лет. У молодого прошутто вкус сочный и нежный. Более выдержанная ветчина - ризерва, от 18 месяцев созревания - будет иметь более плотную консистенцию, но не менее изысканный и нежный вкус. Этап выдержки происходит в специальном просторном помещении с окнами на противоположных стенах. Здесь окорока развешиваются на традиционных рамах, а климатические условия зависят лишь от погоды в городе. Специальный высококвалифицированный работник в строго определенное время открывает и закрывает окна для проветривания и свежий итальянский ветерок обдувает их на протяжении всего созревания.
Последняя стадия изготовления - проходит в прохладных подвальных помещениях, эксперты проверяют мясо на готовность. На этом этапе тщательно отбраковывается некачественный продукт. Для проверки специалист протыкает окорок в определенном месте длинной иглой (из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи), а затем по ее аромату определяет степень готовности и качество ветчины. И только те «ножки», которые признаются идеально вызревшими, получают клеймо Консорциума в виде пятиконечной герцогской короны.
Пармская ветчина выпускается в двух вариантах - бескостном (прессованном) или на кости. Если из нее уже удалена кость - нарезать мясо следует тоненькими почти прозрачными ломтиками на слайсе, каждый из них должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Для нарезания с кости существует специальная доска с подставкой и тонкие длинные ножи. Пользоваться ими умеют лишь настоящие мастера своего дела. Оставаясь на кости, мясо продолжает дозревать и становиться еще нежнее и лучше. Срез от засыхания защищают жиром с этой «ноги» или смазывают оливковым маслом. Свисая с балок в гастрономических лавках, целые окорока придают им особый колорит и привлекают любопытные взгляды.
Ветчина из Сан-Даниеле, городка недалеко от Венеции, обладает более соленым, но не менее изысканным, вкусом. Этот городок находится в области Фриули, известной своими мясными деликатесами. Способ изготовления от Пармской ветчины отличается чуть более долгим сроком засолки. Но по древности традиций прошутто ди Сан-Даниеле ей не уступает. Еще кельтские племена на этой территории умели засаливать окорок. Веками это искусство совершенствовалось и в средние века окороками уже платили подати. А в XVII веке окорока из Сан-Даниеле официально поставлялись венгерскому королю, в соответствии со всеми правилами экспорта и приложением сертификата, подписанного ветеринарами Венеции.
Для изготовления сыровяленой Сан-Даниеле используется вся свиные ноги целиком, вместе с копытом. Во время соления они складываются одна на одну, чтобы под действием веса морская соль лучше впитывалась. Вялится окорок около 12-13 месяцев. Прошутто Сан-Даниеле имеет яркий, возбуждающий аппетит, аромат и очень тонкий вкус с приятным солоноватым послевкусием. Весь процесс проходит под надзором Ассоциацией производителей Прошутто-ди-Сан-Даниеле. Регион производства ограничивается округом Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Однако свиней можно выращивать в десяти окружающих областях, основной из которых является Ломбардия. В отличие от пармских пород, эти свинки растут на свободе и питаются желудями, отсюда и более специфический, насыщенный вкус мяса.
Пармский окорок и ветчину из Сан-Даниеле часто употребляют как закуску, добавляют в салаты, в основные блюда, пиццу. Вкус любого прошутто великолепно дополняется свежими овощами – лучше всего подойдут листья салата, томаты, а также некоторые фрукты - груша, ананас. Но классическим и лучшим сочетанием считается ветчина, нарезанная полупрозрачными ломтиками с дыней или со свежим инжиром. Дыня Канталупа – особый круглый сорт небольшого размера, немного оранжевая и жесткая, сдобренная оливковым маслом и перцем или солью – то, что надо. Их нарезают на 10-12 кусочков каждую, а сверху на них раскладывают полоски прошутто.
Лучшее сочетание с вином.
Прошутто Парма – Lambrusco di Sorbara Vecchia Modena "Premium" – шипучее красное вино с прекрасной фруктовостью во вкусе и приятным винным букетом и сухим послевкусием. Очень элегантно подчеркнёт тонко нарезанную ветчину, особенно Пармскую, тем более, что оба продукта производятся в одном и том же регионе – Эмилия-Романья! (135,87 грн в GoodWine)
Прошутто Сан-Даниеле - Lambrusco Grasparossa di Castevetro ‘Vigneto Enrico Cialdini’ – Темно-рубинового цвета с лиловым отблеском, активно пенится, очень сочное, округлое шипучее вино, с приятным вкусом ежевики и малины. Насыщенная, плотная Сан-Даниеле будет удачно дополнена этим полнотелым вином. (81,52 грн в GoodWine)
